说起做肉，花样确实多，但有一种做法，不靠复杂的香料，就凭时间跟火候，做出来味道相当霸道。这东西的核心，是先发酵，再油炸，跟我们平时做的红烧肉、炖肉完全不是一个路子。它吃的是糯米粉发酵后的一点微酸，还有油炸出来的那层酥到掉渣的壳。
准备工作得有耐心，五花肉要挑肥瘦三七开的，太瘦了炸出来会柴。冷藏两个钟头，让肉稍微变硬一点，这样才好下刀，切成差不多4厘米见方的块，厚度控制在2厘米左右。皮上记得划几刀，菱形纹，别太深，大概0.3厘米就够，为了腌制入味和油炸时起泡。
接下来就是腌制发酵，这是这道菜的灵魂。800克肉，配120克粗盐，这个盐量看着吓人，但它是为了发酵防腐，不是让你空口吃咸的。加上点花椒粉，最好是现磨的，香气足。再来100毫升50度以上的米酒。把这些东西跟肉块一起使劲揉，揉个五分钟，直到肉表面发黏。然后，找个干净的坛子，把肉块结结实实地压进去，上面盖一层保鲜膜，防止水汽进去。最后把坛子倒扣在一个盛了水的碗里，形成水封。这步很关键，就是靠这个来隔绝空气。
然后就是等，放在家里阴凉的地方，大概15到18度的环境最理想，放15天。中间第7天的时候，记得开坛把肉翻动一次，让它发酵得更均匀。怎么判断发酵好了？打开闻一下，是一股清爽的酸香味，不是臭味，那就对了。没有坛子的话，用密封性好的大玻璃罐也行，放冰箱5度的环境里发酵22天，就是每天得开盖放一下气，不然气压太高。这种方法风味会淡一点，但操作起来安全。
展开剩余63%哦对了，还有个重点，裹肉用的粉。正经做法是用生糯米磨的粉，糯米干炒到微黄再打成粉。这层粉经过发酵和油炸，会形成一层又香又脆的壳。要是实在买不到，可以用160克粘米粉加40克熟糯米粉来代替，效果也还行。
发酵好的肉，就可以准备下锅炸了。这个炸制过程分两步，不能心急。先把锅烧热，到滴水进去会变成水珠滚动的程度，倒少量的油润一下锅，再倒掉。然后重新倒油，大概600毫升，烧到六成热，拿根筷子插进油里，周围冒出细密的小泡泡，这个温度就差不多了。
肉块沥干水分，分批下锅，一次别放太多，中火先炸3分钟。这时候肉的棱角会变白，油里的泡沫会增多。接着转小火，让油温降到130度左右，继续炸8分钟。这个过程是把肉浸熟，把里面的油逼出来，你会看到肉块慢慢浮起来，油里的泡也变少了。
捞出来，让肉块歇五分钟，把油沥一下。这时候锅里的油再次升高温度，到190度，看见锅边有明显青烟就行。把肉倒回去，复炸一分半钟。这次高温是为了上色和起脆，炸到表面金红，用筷子敲一下有清脆的声音，就成了。捞出来放竹架上沥油，沥个十分钟，让多余的油都滴干净。
最后一步是回锅增香，锅里留一点底油，把干辣椒段和青蒜白段放进去爆香，也就十几秒的事。然后把炸好的肉倒回去，开大火快速颠炒，让蒜和辣椒的香气都扒在肉上。出锅前沿着锅边淋一点米酒，大火再炒个二十秒，利用锅气把酒香激发出来。做好的肉，应该是每块都独立不粘连，外壳咬下去是脆的，里面的肥肉部分得是透亮的，入口就化，瘦肉也不能柴，一撕就开。
要是家里图省事，用空气炸锅也不是不行。180度预热5分钟，肉块平铺进去，喷点油，烤12分钟，中间翻个面。最后再用200度烤5分钟上色。出来的效果，脆度也还行，能听到“咔嚓”声，但风味跟油炸的比，总觉得少了点什么。
做这道菜可能会遇到些问题，比如炸的时候颜色不均匀，那是因为肉块大小不一或者表面有水。补救的办法是把颜色深的先捞出来，剩下的调低点油温继续炸。要是炸的时候油花四溅，说明肉里水分太多，立刻关火盖上盖子冷静一下。粘锅了也别慌，加一点点米酒，晃动锅子把焦底刮起来。总之，这些都是经验，多做一次就有数了。这菜费工夫，但做好了一端上桌，绝对镇得住场面。
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